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Küche im Klinikum - Kuh Bertha und die Currywurst

Es ist kurz nach elf Uhr. Während die ersten hungrigen Beschäftigte des Klinikums Nürnberg Nord bereits das Personalrestaurant aufsuchen, herrscht unten in der Großküche Hochbetrieb. Der Geruch von Currywurst und Geschnetzeltem liegt in der Luft. In einem der vielen großen eckigen Kessel gart der Reis, gleich gegenüber köchelt die Sauce.

Vom anderen Ende der Küche ist das beständige Klappern von Tellern und Besteck zu hören. Dort geht es zu dieser Zeit besonders hektisch zu. Jeweils zehn Mitarbeiter bestücken hier an den beiden Portionsbändern ein Speisetablett nach dem anderen in einer genau festgelegten Reihenfolge.

Zuerst wird vorne eine Tablettkarte mit dem Namen des Patienten und dessen Essenswunsch angebracht. Darauf folgt der Teller, der eine Station weiter mit dem jeweiligen Gericht belegt wird, danach in kleinen Schalen der Salat, das Dessert, die Suppe und zuletzt das Besteck. Am Ende des zehn Meter langen Bandes kommt ein Deckel über das warme Essen und den Salat. Das Tablett wird dann in einem Transportwagen verstaut. Hier muss jeder Handgriff sitzen, denn die Zeit drängt.

Geschmack: Gisela von Hanstein, Küchenchefin im Klinikum Nord, prüft stets persönlich,
 

Rund 1.250 solcher Speisetabletts im Norden und etwa 850 im Süden muss das Team um Margarethe Wagenhäuser, Leiterin des Bereichs „Betriebsdienste“ und damit auch zuständig für die beiden Küchen des Klinikums, dreimal am Tag für die Patienten bestücken. Hinzu kommt noch das Essen für je rund 400 Mitarbeiter und für die Kinderbetreuungseinrichtungen an den zwei Standorten. „Die reine Produktion des Essens dauert meist zwei Stunden. Die Hauptarbeit aber ist die Bandproduktion. Sie erfordert eine ungeheure Logistik“, erklärt Wagenhäuser, „aber meine Hobbys sind ja Logistik und Struktur.“

Minutiös geplante Abläufe

Der Arbeitstag des Küchenpersonals ist deshalb straff organisiert. Am besten lässt er sich mit einem Zahnradgetriebe vergleichen, in dem ein Rädchen ins andere greift. Gegen halb sechs Uhr morgens laufen die Frühstücksvorbereitungen an. Dann heißt es 780 Liter Kaffee kochen, Brot schneiden, Joghurt rühren, Marmelade bereitstellen. Bis circa sieben Uhr läuft die Bandproduktion für das Frühstück. Nach einer kurzen Pause bereiten die Köche das Mittagessen zu. Auf die Verwendung von „Convenience-Food“, also von teil- bzw. verzehrfertigen Lebensmitteln, wird dabei verzichtet. Der Frischkostanteil liegt bei rund 80 Prozent, außergewöhnlich hoch für eine Großküche.

Drei verschiedene Menüs werden jeden Tag für die Patienten und die Beschäftigten gekocht. Erstere können sich vorab für eines entscheiden und sogar eine andere als die empfohlene Beilage wählen. Die Pflegekräfte auf der Station nehmen den Essenswunsch auf und geben ihn mittels des elektronischen Menübestellsystems an die Küche weiter.

Doch bevor ab etwa viertel vor elf Uhr die Speisetabletts bestückt werden, wird jedes Essen noch einmal abgeschmeckt. Dafür ist die Küchenleitung zuständig – im Klinikum Nord Gisela von Hanstein und im Klinikum Süd Christine Bauer. „Ich überprüfe, ob die Sauce zu dünn ist oder die Würze stimmt. Falls nicht, gehe ich zum Koch, der dann nachwürzt“, erläutert von Hanstein. Ist das Mittagessen abgesegnet, muss es in den Transportwägen möglichst schnell zu den einzelnen Stationen gebracht werden. Keine leichte Aufgabe, insbesondere bei einem so weitläufigen Gelände wie dem des Klinikums Nord mit seinen zahlreichen Gebäuden. „Laut Hygienevorschrift muss das Essen noch mindestens 65 Grad Celsius warm sein, wenn es beim Patienten ankommt“, berichtet die Küchenleiterin im Klinikum Nord. Bestimmte Speisen, wie Kaiserschmarrn oder Currywurst, können deshalb nicht angeboten werden. Sie würden zu schnell abkühlen.

Gegen viertel nach zwölf gehen die letzten Essen raus. Bleibt in der Küche etwas übrig, wird es meist wiederverwertet. „Unser Ziel ist es, möglichst wenig wegzuwerfen. Haben wir zu viel Nudeln gekocht, gibt es am nächsten Tag eben  Nudelsalat“, erzählt von Hanstein.

Oberstes Gebot: Hygiene

Nach einer einstündigen Pause läuft dann bereits die Portionierung des Abendessens an. Gleichzeitig beginnt die sorgfältige Reinigung der Arbeitsflächen, Geräte und Räume. Hygiene wird in den beiden Großküchen des Klinikums Nürnberg groß geschrieben. Betreten darf man diese nur mit Haube und Schutzanzug. Regelmäßig finden durch die Lebensmittelüberwachung des Ordnungsamts unangekündigte Kontrollen statt, bei denen unter anderem Essensproben genommen werden. Anhand von Abklatschproben von Kochtöpfen, Arbeitsflächen und Tellern führt das hauseigene Institut für Klinikhygiene zudem im Abstand weniger Wochen mikrobiologische Untersuchungen durch. Dort wird analysiert, ob und welche Keime und Erreger vorhanden sind. „Dabei erzielen wir regelmäßig sehr gute Ergebnisse“, betont Wagenhäuser nicht ohne Stolz.

Darüber hinaus werden von jedem Essen, das zubereitet wird, zweimal 100 Gramm Rückstellproben genommen. Bei minus 20 Grad Celsius werden diese in einem extra Kühlraum, fein säuberlich nach Datum sortiert und 14 Tage lang aufbewahrt – vier mehr als gesetzlich vorgeschrieben. Sie dienen der Küche als Rückversicherung. Bekommt ein Patient beispielsweise Magen-Darm-Probleme, muss überprüft werden, ob sie vom Essen herrühren.

Ernährungs- und Diätberatung

In den beiden Großküchen des Klinikums Nürnberg befindet sich zudem jeweils eine abgegrenzte Diätküche. Neben Diätkost werden dort auch sogenannte Sonderkostformen zubereitet. Dazu zählen unter anderem die Stillkost, das Essen für Dialysepatienten oder die Strohhalmkost für Patienten nach einer chirurgischen Operation im Mund- oder Kieferbereich. Außerdem wird vermehrt gluten- sowie farb- und konservierungsfreies Essen gekocht, da derartige Nahrungsmittelallergien in den letzten Jahren stark zugenommen haben. 50 verschiedene Arten von Sonderkost werden in den beiden Diätküchen zubereitet, die auf 300 unterschiedliche Weisen miteinander kombiniert werden können.

An den beiden Standorten sind 15 Diätassistenten beschäftigt. Sie erstellen Ernährungsanamnesen, um Diäten abzustimmen, berechnen Nährwerte und beraten die Patienten zu allen Fragen rund um das Thema Ernährung, auch direkt vor Ort auf Station. „Unsere Diätassistenten weisen den Patienten auf das richtige Essverhalten hin, umerziehen wollen wir ihn aber nicht“, erklärt Wagenhäuser, die selbst gelernte Diätassistentin ist.

Voraussetzungen für einen guten Speiseplan

Nicht nur der Ablauf eines ganz normalen Arbeitstages erfordert ein hohes Maß an Logistik, sondern auch dessen Vorbereitung. Der Speiseplan wird sechs Wochen im Voraus von den Küchenchefs festgelegt. Denn die Lieferanten brauchen eine gewisse Vorlaufzeit, damit sie ihre Waren liefern können. Die Schwierigkeit für die Küche besteht hier vor allem darin, die richtigen Mengen zu bestellen. Anhand von Schätzungen wird bestimmt, wie viel Obst, Gemüse oder Fleisch gebraucht wird.

Doch beim Aufstellen des Speiseplans gibt es noch weitere Dinge zu beachten. So muss zum einen die Mischung der verschiedenen Menüs stimmen, damit die thermischen Geräte, also Kessel, Pfanne und Backofen, ideal ausgelastet sind. Zum anderen gilt es, die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zu berücksichtigen. Mindestens zweimal die Woche muss zum Beispiel Fisch auf dem Speiseplan stehen. Darüber hinaus wird darauf geachtet, mithilfe von hellen, dunklen und zarten Farben das Essen optisch attraktiv zu gestalten. So wird ein Fleischgericht meist mit Nudeln oder Reis angeboten, Fisch dagegen nicht mit Kartoffeln und heller Sauce.

Für einen guten Speiseplan sind schließlich auch regionale und saisonale Produkte zu berücksichtigen. An diese stellt die Küche hohe Bedingungen: In der Wurst darf beispielsweise kein Phosphat enthalten sein, und die Putenwurst muss auch zu 100 Prozent aus Putenfleisch bestehen. Daher setzt Wagenhäuser besonders auf hohe Qualität von regionalen Lieferanten: „Ich will schließlich nachvollziehen, wie die Kuh Bertha, deren Fleisch bei uns auf den Tisch kommt, in Dietenhofen aufgewachsen ist und geschlachtet wurde.“ Den Betriebsstätten der Lieferanten stattet die Küchenchefin deshalb regelmäßig einen Besuch ab.

Currywurst auf Platz eins

Die Aufstellung des Speiseplans stellt die Küche jedes Mal vor neue Herausforderungen, zumalauch die Kosten beachtet werden müssen. Dennoch gutes und schmackhaftes Essen zu kochen, bleibt auch weiterhin das Ziel der Küche. Dass ihr das gelingt, zeigen die vielen Lobbriefe, die Wagenhäuser erhält.

Bleibt abschließend nur noch zu klären, wer die inoffizielle Hitliste der Speisen anführt: Unter den Beschäftigten belegt die Currywurst ganz klar Platz eins, bei den Patienten ist es das Schnitzel.

An seinen beiden Standorten betreibt das Klinikum Nürnberg eine Großküche. Um das leibliche Wohl der Patienten und Beschäftigte kümmern sich jeden Tag insgesamt 119 Beschäftigte, von der Küchenleitung, über die Köche, den Hauswirtschaftsleitern bis hin zu den Diätassistenten und den Küchenhilfen.

Ein Blick auf die jährlichen Verbrauchsmengen zeigt, in welchen Größenordnungen hier eingekauft und gekocht wird. Insgesamt 31.025 Laibe Brot werden an 365 Tagen verbraucht. Aneinandergereiht ergibt das eine Länge von circa 15,5 Kilometern und entspricht damit der zweieinhalbfachen Strecke rund um die Nürnberger Altstadt. Daneben werden noch 996.450 Brötchen, 29.200 Kilo Wurst und 38.690 Kilo Käse konsumiert. Hinzu kommen 489.100 Stück Schnitzel, 80.160 Kilo Kartoffeln sowie 30.960 Kilo Nudeln. Jährlich werden zudem rund 215.350 Salatköpfe und 383.250 Stück Tomaten verarbeitet. Der Kaffeeverbrauch liegt bei etwa 284.700 Litern.

Autorin/Autor: Kathrin Kalb

 
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